材料
草鱼一条 酸菜400克
食盐3克 鸡精2克
葱一把 姜2片
蒜2瓣 花椒适量
干辣椒适量 水淀粉适量
野山椒适量 泡椒适量
麻椒适量 香菜少许
细香葱适量 白糖适量
胡椒粉适量 鸡蛋白适量
做法
1.新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段
2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开
3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味
5.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味
6.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精
7.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
8.下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水
9.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段
10.油量的多少自己调节