四川传统名菜：东坡墨鱼
典故与传说："东坡墨鱼"是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为"东坡墨鱼"，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼为快事。
古版菜谱：
原料：鲜墨头鱼l条(约750克左右)。
调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。
制法：1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。 2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。
特点：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
创新设计：为了使菜如其名，更加体现出"东坡墨鱼"这道菜的文化内涵，故在盘边摆上一个用面塑捏成的"东坡观砚"的造型，另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字，人物形象优美，惟妙惟肖，整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。
今版菜谱：
原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。
调料：葱、姜、蒜米，麻油1 O克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5 O克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。
制法： 1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。4、勺内加油5 O克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。
特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷!
湖南传统名菜：东安子鸡
典故与传说："东安子鸡"是湖南的一款传统名菜，它始于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，几位商人吃后非常满意，事后这些商人到处夸讲小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝了，确实名不虚传，便称它为"东安鸡"。后因菜馆都用新母鸡制做，所以叫"东安子鸡"。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名的菜肴之一。
古版菜谱：
原料：嫩母鸡1只(重1000克左右)，青、红辣椒50克。
调料：红干椒10克，花椒、味精各1克，黄醋50克，绍酒、葱、姜、湿淀粉各25克，高汤、熟猪油各100克，精盐3克，麻油2．5克。
制法：1、将鸡宰杀，煺毛去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至7成熟捞出晾凉，剁去头、颈、爪，将骨头全部剔除，顺肉纹切成5．5厘米长、1．3厘米宽的长条；姜切成丝；红干椒切成细末；花椒拍碎；葱切成段；青、红辣椒切成长条。2、炒锅上旺火，放入猪油烧热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，然后放入高汤，焖5分钟，至汤汁收干时，放入葱段、青、红辣椒条、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
创新设计：盘边拼摆上用炸香菇做成的假山，用琼脂做成流水的形状，在假山边摆上绿树造型，显示出湖南山多水多的特点，做好的菜拼出鸡的造型，用番茄沙司挤出东安子鸡的字来，映衬出此菜的地方风味。
今版菜谱：
原料：嫩仔鸡1只，水发香菇20 0克，黄瓜1 5 0克，胡萝卜1 0 0克，冻粉5 O克，香芹少许，鸡蛋50克。
调料：干红椒1 O克，白醋5 O克，绍酒2 5克，葱、姜各25克，精盐3克，味精2克，麻油3克，湿淀粉2 5克，脆炸糊2 00克，白糖100克，番茄沙司50克，花椒油20克，嫩肉粉2克，花生油1000克。
制法：1、将鸡宰杀洗净后剔骨去头和爪，把肉切成长条状，把鸡肉冲净血水加入嫩肉粉、鸡蛋清与精盐、味精、绍酒、湿淀粉各少许腌渍，黄瓜、胡萝卜改成柳叶片。2、香菇改成长条加精盐腌渍后，挂糊炸制，勺内炒糖色，加入炸好的香菇，做成琉璃香菇在盘内摆成假山状，冻粉放入开水锅内煮开，加入少许绿色素，熬好后倒入盘中假山一侧成流水状，用香芹做成两棵小树，用牙签插在假山另一侧。3、锅内倒入花生油，把鸡肉入5成油中划散。炒锅内留少许油，加姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋，绍酒、花椒末，再煸炒几下，加入鸡块放入清汤稍焖，加入葱段、味精、湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。4、黄瓜、胡萝卜用开水稍烫后，加精盐、味精、花椒油拌好，用番茄沙司在盘边挤上"东安子鸡"字样。5、用鸡肉、黄瓜、胡萝卜在盘内空白处按须序摆成鸡的造型即可。
特点：造型简洁大方，色泽鲜艳、味美可口、诱人食欲。
陕西传统名菜：酿金钱发菜
典故与传说：相传唐代长安商人王元宝嗜好吃发菜，每餐都让家厨做一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中巨富，许多商人以为王元宝是吃了发菜才发财致富的，所以大家纷纷模仿他也吃发菜，致使发菜身价百倍。以后厨师便特意将发菜做成金钱形状而称为"酿金钱发菜"，寓意发财致富而流传至今。
古版菜谱：
原料：发菜20克，鸡脯肉1 50克，鸡蛋白2个，冬笋50克，菠菜50克，鸡蛋黄2个，鸡蛋皮2张。
调料：劲霸鸡汁10克，盐5克，清汤750克，水淀粉25克，料洒1 5克，味精3克，香油5克。
制法：1、发菜沈净沥干，鸡脯肉斩细茸，放碗内，加蛋清、劲霸鸡汁、盐、味精、蛋清、水淀粉、发菜拌均制馅；冬笋切成小片；波菜洗净切成段。2、把蛋黄放碗里加清汤50克和水淀粉搅拌均匀，上笼蒸5分钟，取出晾凉，切成l厘米见方的蛋黄条。3、将蛋皮放在砧板上抹上鸡茸发菜馅，在中间放上一条蛋黄条，卷成卷，上笼蒸10分钟取出切成1厘米厚的块，放在汤碗里。4、锅内放清饧700克，加劲霸鸡汁、盐、料酒、冬笋、菠菜段和味精，烧沸后撇去浮沫，淋上香油，浇入汤碗里即可。
特点：寓意美好，口味鲜美。
创新设计：在传统制法的基础上加点缀显得更加逼真，能使人感到发财，金钱离自己更近，寓意型更完美。
今版菜谱：
原料：发菜，冬菇，鱼胶，蛋黄皮。
调料：清汤，盐，三味油，西红花汁，劲霸鸡汁，淀粉。
制作：1、冬菇做圆形托底上酿鱼胶，上面盖上用蛋皮做的金钱，然后在中间酿上发菜；2、把金钱蒸好围盘放一周，用清汤、劲劲霸打芡汁淋在上面即可。
特点：形似金钱，鲜嫩适口。
宫廷名菜：掌上明珠
典故与传说："掌上明珠"为一款传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜，一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名日"掌上明珠鲍鱼"，欲借包玉之谐音试以引发皇上怀旧之幽情，果然，龙颜开恩，母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。
古版菜谱：
原料：水发鲍鱼300克，鸭掌12只，鹌鹁蛋12个，鸡脯肉1 00克，青菜心1 O棵，发菜1 5克，香菜梗1 5根，火腿丝20克，冬笋丝20克。
调料：湿淀粉l 0克，鸡蛋清2个，味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱、姜水1 O克，熟猪油50克，葱3克，姜3克。
制法：1、将鲍鱼片成片，飞水用鲍片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗放葱、姜、味精、绍酒、劲霸鸡汁及清汤，上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。2、鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨，用精盐、味精、劲霸鸡汁、绍酒浸一下，再上笼蒸20分钟；鸡脯肉砸成泥加鸡蛋清放入盆内，加葱、姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，再将12个鹌鹑蛋镶在上面，上笼蒸5分钟取出。3、将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；青菜心飞水后，围在鲍鱼周围，最外层围鸭掌。4、炒锅放旺火上，添清汤、精盐、味精、劲霸鸡汁、汤沸勾流水芡，浇菜上即可。
特点：造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。
创新设计：此菜寓意赞美古老爱情，经过岁月的考验与磨难，终得团圆，现在厨师根据其寓意进行重新设计，用红薯刻手掌，冬瓜做明珠，作成形意结合的健康菜品。
今版菜谱：
原料：红薯，冬瓜。
调料：蜂蜜，白糖，精盐，淀粉。
制作：1、先将红薯刻成掌形，然后用蜜汁做法烹制；2、冬瓜做成瓜球，大的10个，小的10个，做琥珀瓜球，用白糖、精盐烧开，放入冬瓜球烧至熟，捞出，原汁加淀粉提芡，浇在冬瓜球上；3、把蜜汁好的手掌摆放盘一周，每1个上面放一小瓜球，盘中间放大瓜球即成。
特点：造型逼真，甜软不腻。
